Wpis autora Voyage o zapachach miasta zainspirował mnie do przedstawienia tematu od strony chemicznej. Jeżeli artykuł będzie cieszyć się popularnością (liczę na lajki i komentarze), to mogę opisać także inne zapachy.
Wspaniały zapach świeżo upieczonego chleba, bułki paryskiej, ciasteczek… Czy może być coś lepszego?
Ważną rolę w tworzeniu zapachu pieczonego ciasta odgrywa reakcja Maillarda, kiedy aminokwasy wstępują w reakcję chemiczną z cukrami, a także karmelizacja cukrów. Niektóre składniki zapachowe powstają w wyniku fermentacji drożdżowej – pieczenie ciasta bez drożdży pachnie nieco inaczej.
Poprzez karmelizację tworzy się maltol i izomaltol, a wraz z nimi słodkawy zapach świeżej skorupy. Nazwy tych związków chemicznych pochodzą od angielskiego słowa słód, czyli malt, dlatego że substancje te znaleziono w słodzie smażonym, czyli kiełkujących ziarnach zbóż, z których wytwarza się piwo i inne napoje.
Kluczowym aromatem drożdżowego białego chleba jest 2-Acetylo-1-pirolina. Ona, podobnie jak 2-acetylotetrahydropirydyna, jest produktem reakcji Maillarda, czyli współoddziaływania cukrów z białkami.
Aldehydy (E)-2-nonenal i (E,Z)-2,6-nonadienal są odpowiedzialne za zapach miąższu. Pewną ciekawostką jest to, że te aldehydy także są odpowiedzialne za zapach świeżego ogórka.
Za zapach miąższu chlebnego są także odpowiedzialne związki chemiczne 3-metylobutanal, 3-metylosulfanylopropanal i diacetyl. Dwa pierwsze zapachy występują w warzywach, a ostatni – w maśle.
Dobrze. Kończę już, ponieważ podczas pisania tego artykułu zachciało mi się wrzucić coś na ząb… Idę ukroić sobie kromkę świeżego chleba 🙂
Ja jestem za kontynuacją tematu 🙂 kiedyś pisałem na podobny temat:
http://www.perfumecraft.pl/blog/zapach-starych-ksiazek/
Zaintrygował mnie wpis. Czy dałoby radę zrobić perfumy o zapachu piekarni ?
Tego nie wiem. Rozszczepiam zapach na cząsteczki, a z jego złożeniem mam problem.
Niech sobie pomieszka nad piekarnią, szybko kreatyn zmieni zdanie